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中国饮食自古有“五味”，臭味从不在五味之中，却有着并排“生离诀别咸”的总揽力（当代科学缠绵，“辣味”不是味觉，而是痛觉）。中原地面上有无数以臭著明的好意思食，诱骗了大批诚笃的“吃臭”粉丝，其中有极具地域性的“阴郁管理”，也有风靡世界的好意思食图腾。

从东北的臭大酱到广东的臭屁醋，从甘心江浙的臭菜到风靡华北的臭腐乳，中国弥漫大，容得下无数臭气熏天的食品和群蚁趋膻的东谈主。

东谈主们炮制臭味如八仙过海，技艺超卓：鲜臭、腌臭、泡臭、衰弱、霉臭、酵臭、酿臭，万般技法将食材中的养分重构，重塑“好意思食”这一见识。

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古东谈主云：“与不善东谈主居，如入鲍鱼之次，久而不闻其臭……”上不了台面的臭食，却是无数东谈主的答允起源。尤其在宁波、绍兴地区，有“无臭不下饭”的俗谚。洋洋大不雅的臭食文化从何而来，臭食又为何成为许多东谈主生活中不行或缺的一味呢？

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臭卤恒久远，腌缸永流传

发酵是令食品臭气翻涌最主要的方式。

微生物本是让食材霉变胡闹的罪魁首恶，但此次，东谈主类少有地与细菌、真菌结成同盟，让它们在小小的腌菜缸中利弊助长，构建属于我方的王国。在发酵历程中，微生物开释多样酶，将食材中的卵白质理解成有鲜味的氨基酸，将淀粉转动为糖类，长链的脂肪被打断、重组，无数风范物资被从头创造出来，赋予食材新奇的风范。

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浙江宁波和绍兴是印象中的江南水乡，不外，时髦与婉约仅仅它的表象，其实它是中国臭食最丰富、嗜好东谈主群最多的地点。当地的臭食集臭之大成，品类繁密、群英鸠合，号称“臭中之臭”。对外地东谈主来说，这里的臭食亦然最难以给与的。

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宁波有著名的“宁波三臭”，臭苋菜梗、臭冬瓜、臭芋艿蕻；绍兴有“蒸双臭”，臭苋菜梗与臭豆腐王人蒸。如果你还以为不够臭，不错在当地家家户户崇尚十多年的臭卤缸里“淘宝”，你能找到你思要的一切臭味食品：臭腌菜、臭萝卜、臭蒜头、臭南瓜、臭虾蟹、臭咸鱼，弥漫你细品其滋味。关于宁波、绍兴地区的东谈主来说，“万物皆可臭”。

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当地东谈主制臭的诀窍全在臭卤缸的卤子里，浅近里，豆成品、菜梗、冬瓜、芋艿梗、茭白都不错丢进去，再拿出来时，便成了一谈“特质”好菜。缸中的臭卤子浓缩着岁月的精华，一缸臭卤不错作念到几年不换。

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不仅如斯，制臭的卤子还鸠合六合万物。比喻绍兴的腌臭蛋，泡鸡蛋的臭卤子就是用“春天的茶叶、夏天的石榴皮、秋天的橘子皮和冬天的雪水以趁早收的稻草制成。”堪比炮制《红楼梦》中薛宝钗的冷香丸，一缸臭卤也能浸润着中国自便。

宁波、绍兴地区的臭食文化为怎样此甘心？万古刻湿气多雨的欢乐，食品不易储存，容易腐化变臭。昔日粗重东谈主家莫得条目顿顿清新蔬菜，东谈主们需要下饭菜，唯以腌菜、臭豆腐为菜，不惧咸臭。

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臭食文化仅次于宁波、绍兴的地区就只然而贵州了。

贵州自古缺盐，当地东谈主只不错酸辣代盐，形成了嗜酸嗜辣的饮食风俗。贵州有句俗话：三天不吃酸，走路打“蹿蹿”。

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食品在腌制历程中，酸与臭常常是接踵发生的，如果食品过度发酵省略率会变臭。

在贵州雷山县的一些苗寨中，流传着一种悠闲着断魂气息的发酵汤食——庵汤。当地东谈主将食材收罗到沿途，放入陶罐中发酵，炮制出臭气熏天的“泔水”，它闻起来臭，吃起来酸爽鲜香。

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在缺衣少食的年代，庵汤中的硝酸盐让它成为了一碗补充电解质的救命神汤。所谓“庵汤喝一口，打漂一火东谈主健步走。”数百年来，苗族东谈主的生活都没离开过庵汤，险些家家户户都有庵汤。

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如今的凯里庵汤暖锅，庵汤作念成暖锅后，

能大大加多食材的滋味插插插综合网。

而在黔南布依族苗族自治州的一些地点，更是酸味的天下，比喻独山三酸、都匀四酸，都是酸味透顶的好意思食。独山三酸之中，盐酸是甜酸，而臭酸和虾酸则是臭酸。光是那股酸臭味都能吓跑许多搭客，但如果压住心中的惊悚，坐下来，尝一口，你就能发现臭酸的专有魔力。

发酵好的臭酸呈乌绿色，质量比拟粘稠。烹制时舀一小碗，放入锅中庸辣椒沿途翻炒，再交替加入肥肠、五花肉，茄子、豆腐同煮，不一会便香味四溢。

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虾酸（左）、臭酸（右）。

虾酸是用小河虾入坛发酵成酱，是当地东谈主餐桌上必不行少的调味品。不管是虾酸牛肉、虾酸排骨，如故臭酸牛肉、臭酸肥肠，那臭味的背后是一股充盈口腔的奇香，将香与臭两个世界和会在沿途，颇有“柳暗花明又一村”的田地。

三酸对贵州独山东谈主来说就是平平无奇的调味料，当臭得吓东谈主的酱料，拥抱食材，在猛火烹油中反复淬真金不怕火后，臭气便九霄，大浪淘沙，只剩下沉静而奇异的馨香，那是当地东谈主视若张含韵的味觉回忆，唯有此味，方能书写“并驾齐驱”二字。

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只须能挨过第一口，你就会爱上贵州三酸。

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发酵和胡闹都不错将食品中的卵白转动为鲜味氨基酸，东谈主类对鲜味老是穷追不舍、爱得纵容，臭味算什么，云南东谈主还顶着菌子的毒，也要吃一口鲜呢！

富含植物卵白的豆成品容易发臭，制霸国东谈主餐桌的豆子，在臭食界亦然大佬的存在，什么臭豆腐、臭干子、臭豆豉、臭大酱、臭豆渣、臭豆腐乳等，应有尽有。

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在北京，有一种话题度很高的小吃，它能大开北京大爷大妈的话匣子，是测试并驾齐驱北京东谈主的试金石——豆汁，啊差别，是“豆汁儿”。平平无奇的饮料，总能让东谈主自愿地站成两派，旗子显然。

豆汁儿并不玄妙，原料是淡泊明志的绿豆，分离出淀粉后发酵、熬煮。百年前，豆汁儿就属于子民匹妇的并驾齐驱小吃。

吃货体裁家汪曾祺曾说过：“不喝豆汁儿，不算到过北京。”这句话让豆汁儿成为无数向往北京的外地东谈主心中的白蟾光，但真来了北京，豆汁儿还没端上来，一进店里，那股馊臭的滋味，就让东谈主打退堂饱读。第一次喝豆汁儿，能把通盘东谈主喝出苦难面具。

豆汁儿臭得出彩，酸得离奇，它很馊，却馊得很缓和。如果配上咸菜和焦圈，酸、馊、咸的滋味搀杂，就能从嘴巴里咂出一股子鲜味，豆汁儿的后调是一股属于豆子的清香，它是豆科植物悠闲的醛酮类风范物资，萦绕在唇齿之间，品尝无尽。

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独一“并驾齐驱”的北京东谈主，才能抿出豆汁儿的滋味。

绿豆制臭颇有些冷门，在臭食世界中，黄豆才是欺诈庸俗的制臭食材。最经典的即是遍布世界的臭豆腐。尤其是长沙臭豆腐，火出圈了，东谈主们第一次吃长沙臭豆腐，很省略率不在长沙。

臭豆腐界有辱骂双煞，长沙臭豆腐VS绍兴臭豆腐。前者心机黝黑如墨，后者明后金黄。绍兴臭豆腐用的是绿卤水，像极了巫婆的汤，那所以苋菜梗为原料，发酵浸泡出的臭豆腐。

长沙臭豆腐用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐等制成的卤水浸泡，经过炸制，形成特有的玄色外不雅和浓郁风范。

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浸润臭卤的臭豆腐吗，油炸之后就独一香气了。

卤水发酵依然是制作臭豆腐的必备时刻，还有一种发酵才调——霉菌发酵。霉菌不都是坏菌，曲霉和毛霉能分泌出多样酶，促使豆腐中的卵白质理解成氨基酸，软熟成膏、精致丰腴，制成更合适中国宝宝体质的“蓝纹奶酪”。

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霉菌发酵的毛豆腐。

关于纯属徽州菜的东谈主来说，毛豆腐的大名险些是天下闻明。风雅长毛，如霜如雪，煎炸后洗尽铅华，蘸上辣椒酱再进口，外表金黄微皱，内里咸鲜精致。

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煎毛豆腐。

豆子在研磨后会剩下许多豆渣，这些废物以前是畜生的饲料，现时一样是可口，发酵让豆渣化衰弱为神奇。

湖北的霉豆渣，貌不惊东谈主，以至有些丑，却是传统名吃。不管是和着蒜苗或白菜薹煎炒，如故和腊肉、黄骨鱼沿途煲制，都能烹出一份咸鲜微辣，湿冷的隆冬里也能吃得东谈主通身发汗、无比舒爽。

南北通吃的臭腐乳，是在后期发酵历程中以低浓度盐水为汤料发酵制成，呈青豆色，因此别名青方、青腐乳。臭豆腐有一股硫化物的香气，臭气之下是细软的口感和鲜香的滋味，炸馒头片配青色腐乳，号称北京一绝。筷子头一蘸，佐粥配小菜，一罐青灰色的青方，号称朔方下饭之王。

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王致和臭豆腐抹炸馒头片，北京东谈主都爱吃。

在盛产黄豆的东北地区，也有一样长入东三省的臭食——臭大酱，在东北，它是日常饮食中不行或缺的主角。

大酱是由并驾齐驱的东北大豆发酵形成的。制作大酱的工艺并不复杂，先把黄豆烀熟了，然后制成坯状，俗称“酱块子”。

把砖头一样的酱块子放在阴冷处，沉默发酵数月之久。发酵要秋冬两季完成。

春天，东谈主们把发酵的酱块子捣碎放进一个大缸里，再放水放盐，络续发酵。过些时日大开，用一个木棒前加一个或圆或方的头，也叫“酱扒子”，用它转折捶捣缸里的搀杂物。跟着时刻的推移，酱坯徐徐变成香味油腻的东北大酱。

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东北东谈主吃臭大酱，最主要的服法是蘸酱菜。只若是菜，就能生着蘸酱吃。吃蘸酱菜，一般要准备两碗酱，一碗是鸡蛋酱，一碗是辣椒酱，都是臭大酱。吃时，各东谈主按喜好，思蘸哪个蘸哪个。

臭大酱的服法远不啻蘸酱菜，撑死老爷子的鲶鱼炖茄子、炖豆腐、炖大鹅，大部分炖菜都能用上大酱。这是东北东谈主内心领先的滋味。

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有一类臭食，并非东谈主工所为，而是出于自然，这类臭食可称为自然之臭。

最著名的自然之臭莫过于风靡云贵川渝地区的折耳根（鱼腥草），折耳根主要助长在中国长江流域以南的湿地、沟边或阴湿的地点。

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一定有东谈主以为它不臭，但是它照实含有臭味，一股“猛烈的生鱼腥味”。爱吃之东谈主从未觉其腥，只觉其鲜，去油解腻，满口澄澈。

将折耳根的根茎折成寸把长的小段，以盐巴、辣子油、酱油拌匀，就是凉拌折耳根，放进口中咀嚼，齿尖异香褭褭。在云南贵州，折耳根是打蘸水必不行少的蘸料之一，在当地东谈主看来，这才是果然的好意思食韵味。

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除了鱼腥草，还有一栽培物，客家东谈主的最爱——败酱草，它闻着臭，吃着微苦。客家东谈主给这种臭草另外取了一个很时髦的名字——“苦斋”。

华南地区的东谈主可爱鸡屎藤，东谈主们常用它煲汤，如鸡屎藤煲老鸭、鸡屎藤煲排骨等。

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到了海南，鸡屎藤吃起来形式更多，椰汁鸡屎藤、糖水鸡屎藤、鸡屎藤汤圆、鸡屎藤粑仔等等。

鲜臭，不仅有菜，还有生果。东谈主们最纯属的莫过于榴莲。中国各大菜系中，粤菜和潮菜在南洋风的影响下多以榴莲入菜，榴莲作念点心。

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自然之臭，除了植物，还有虫豸。一种是广西、贵州东谈主敬爱的臭鳖虫，一种是广东东谈主敬爱的龙虱。臭鳖虫就是椿象，它随身捎带臭气熏天的生化兵器，受惊吓时开释一种奇臭的滋味，持久不散。也正因为如斯，民间也会将椿象称为臭板虫、放屁虫或者臭大姐。

东谈主们将臭鳖虫在锅里煸干水分，用猪油炒熟，就是一盘香气扑鼻的下酒筵。

一样，形似蟑螂的龙虱亦然广东东谈主的下酒筵，虫体有一股浅浅的骚臭味。水里捞出，滚水烫过，煎炒烹炸蒸煮，任君所好。最佳的即是椒盐龙虱，肉质精致，外壳香脆，鲜好意思滋味，堪比虾蟹。

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东谈主生百味，臭亦是其中一种，香与臭交汇的烹调之法，看似危急，实则精妙。当感觉神经拿获臭味分子，味蕾与鲜香亲密战斗，味觉与感觉相互矛盾，相互烘托，为感官设下“迷魂阵法”，令食品的鲜味更甚，香味更重。

臭食的发明弥远绕不开一个穷字，在青黄不接的岁月里，发酵食品的专有臭气，实则是应答食品匮乏的糊口贤惠。那些带着臭味的食品，不仅是东谈主们也曾强颜欢笑的生活雅趣，亦然故地对远处游子的声声呼叫。唯有浸润过故土人烟的东谈主，体验过生活苦乐的东谈主，方能雄厚臭中翻涌着的是中国东谈主最淳厚的生活玄学——“辞世”。

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